Fondant au chocolat

Fondant au chocolat, aufgebrochen: der flüssige Schokladenkern wird sichtbar
Außen Kuchen, innen flüssig: Fondant au chocolat, mit Aprikosenkompott und Himbeercoulis

Zu den unbestrittenen Höhepunkten des Kakaofaches zählt Fondant au chocolat, ein besonders in Frankreich populäres Schokoladenküchlein mit mehr oder weniger flüssigem Kern. Die üppige, bittersüße Fülle der Schokolade in verschiedenen Texturen und Temperaturen sorgt verlässlich für euphorische Stimmung am Tisch und entlockt selbst reservierteren Essern wollüstige Seufzer.

Um das Gericht herum herrscht einige Wirrnis, eine Folge begrifflicher Unschärfen. Das französische fondant steht für Schmelze oder schmelzend, fondant au chocolat wäre demzufolge schmelzende Schokolade. Fondant bezeichnet gleichzeitig eine Zuckermasse des Konditoreiwesens, die – ähnlich Marzipan – zum Überziehen oder Füllen von Gebäck und Konfekt benutzt wird. So richtig unübersichtlich wird es, wo Franzosen über die hauchfeinen Unterschiede zwischen fondant au chocolat, moelleux au chocolat und coulant au chocolat debattieren. Die einen sagen so, die anderen das genaue Gegenteil, ohne dass auch nur Ansätze eines gemeinsamen Nenners erkennbar werden.1 Also vergessen Sie es am besten: Wenn in Frankreich fondant au chocolat auf der Speisekarte steht, können Sie gegenwärtig davon ausgehen, dass etwas in der Art des hier behandelten Küchleins serviert wird.

Zutaten und Zubereitung

Fondant au chocolat herzustellen ist nichts, an das Sie sich ängstlich heranwagen müssten, der Schwierigkeitslevel liegt im Gegenteil denkbar niedrig. Es gibt nur die eine, alles entscheidende Unwägbarkeit, wann das Küchlein genau die richtige Konsistenz erreicht haben wird, aber auch die lässt sich problemlos überwinden.

Zwei Förmchen, vorbereitet für Fondant au chocolat: mit Butter ausgestrichen und mit Kakao bestäubt
Förmchen vorbereiten: Buttern und mit Kakaopulver bestäuben
Zwei Förmchen mit Teig für Fondant au chocolat gefüllt
Teig in die vorbereiteten Förmchen füllen …

Der Teig besteht aus Schokolade mit hohem Kakaoanteil, Butter, Zucker, Eiern und wenig Mehl. Er wird in geeignete Förmchen gefüllt und bei mäßiger Hitze nicht allzu lange gebacken. Sie können die gefüllten Förmchen im Kühlschrank einige Stunden bereithalten und die Fondants auf den Punkt backen, wenn die Gäste bereits am Tisch sitzen.

Die besagte Stellschraube der richtigen Backzeit müssen Sie leider selbst drehen, weil wir hier über Abweichungen im Bereich von einer oder zwei Minuten reden, die zu völlig unterschiedlichen Ergebnissen führen. Gehen Sie am besten planvoll vor, indem Sie Probefondants unter reproduzierbaren Bedingungen backen und sich Notizen machen. Dafür stellen Sie durch ausreichend langes Vorheizen zunächst sicher, dass Ihr Backofen die Soll-Temperatur ereicht hat. Ich verrate Ihnen gerne, dass die untenstehenden Fondants bei der Verwendung von Steingutnäpfchen und (gemessenen) 170 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene meines Ofens 13 Minuten benötigen, bis sie für mein Gefühl perfekt sind. Da ich weder Ihre Förmchen noch Ihren Ofen noch Ihr Gefühl kenne, können Sie diesen Wert nur als Anhaltspunkt nehmen und solange herumprobieren, bis es für Sie passt. Glücklicherweise ist es ja nicht so, dass die Küchlein schlecht schmecken, nur weil sie etwas zu kurz oder lang im Ofen waren, Sie werden in der Versuchsphase also keinen Schwund, sondern höchstens suboptimale Resultate zu beklagen haben.

Zwei Förmchen mit fertig gebackenen Fondants au chocolat
… und zur rechten Zeit wieder aus dem Ofen nehmen

Begleiter

Ich erinnere mich an Fondants in einem französischen Restaurant, die von Schololadensauce begleitet wurden, was ich als deutlich zuviel des Guten empfand. Besser ist es, der mächtigen Schokobombe ein paar Erfrischungen entgegen zu setzen, die überdies tolle Aromenverbindungen mit der Schokolade ergeben. Ideal dafür sind Früchte wie Pfirsiche, Aprikosen, Zwetschgen, Birnen oder Orangen, genauso wie Brombeeren, Himbeeren oder Heidelbeeren. Um das eröffnete Spiel mit den unterschiedlichen Texturen weiterzuführen, können Sie rohes oder oder zu Kompott verarbeitetes Obst mit Pürees kombinieren. Immer gut dazu ist Knusperkram wie Pistazien, Mandeln oder Ähnliches.

Rezept4 Stück

Fondant au chocolat

  • 100 g Schokolade, 85 % Kakaoanteil
  • 100 g Butter
  • 2 Eier, Größe L
  • 2 Eigelb, Größe L
  • 100 g Zucker
  • 100 g Mehl
  • Butter und 2 EL Kakao für die Förmchen

Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Schokolade und Butter in eine Metallschüssel geben und in einem deutlich unter dem Siedepunkt temperierten Wasserbad schmelzen, bis sich beide vollständig verflüssigt haben.

4 Formen mit etwa 150 ml Füllmenge mit Butter ausstreichen und Kakaopulver bestreuen.

Eier, Eigelb und Zucker mit dem Rührmixer schaumig schlagen, bis die Masse weiß wird, dann das gesiebte Mehl unterrühren.

Geschmolzene Schokolade und Butter miteinander verrühren, zwei Minuten abkühlen lassen, dann sorgfältig mit dem Teig vermengen.

Teig in Formen löffeln und etwa 13 Minuten backen.

Fondants aus dem Ofen nehmen, fünf Minuten abkühlen lassen und aus der Form stürzen. Im lauwarmen Zustand anrichten.

Fondant au chocolat, angerichtet mit Aprikosenkompott, Himbeercoulis, Mandeln und Minzeblättern
Guter Kontrast aus üppig-lauwarmem Schmelz und fruchtiger Frische

1 Kein Wunder: moelleux heißt weich, coulant fließend. Der Abstand zum Schmelzenden erschließt sich in beiden Fällen wohl nur Esoterikern, gleichwohl handelt es sich angeblich um drei grundverschiedene Zubereitungen. Welche von ihnen mit welchem Adjektiv verknüpft ist, hängt ausschließlich davon ab, wen Sie fragen.

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