Beurre manié

Zutaten für Beurre manié: Mehl und Butter
Überschaubare Zutatenliste der Beurre manié: Mehl und Butter
Beurre manié, zu portionsgroßen Kugeln gerollt
Einsatzbereit: Beurre manié in Portionskugeln

Beim flüchtigen Hinsehen könnte man versucht sein, Beurre manié mit Buttermanie zu übersetzen, doch manié ist das Partizip Perfekt des französischen Verbs manier, das für behandeln, umgehen, durchkneten und weitere, vage umrissene Tätigkeiten steht. Beurre manié wäre wörtlich übersetzt also behandelte oder geknetete Butter, ihre gängige deutsche Entsprechung lautet hingegen schlicht Mehlbutter und bringt netterweise auf den Punkt, was Beurre manié konkret ist: Mehl und Butter, zu gleichen Teilen miteinander vermengt. Mehlbutter unterzurühren zählt zu den klassischen Techniken, Saucen, Suppen und andere Flüssigkeiten zu binden.

Butter und Mehl wird verknetet, um Beurre manié herzustellen
Herstellung von Beurre manié: Mehl und Butter verkneten, Ende

Das Prozedere ist denkbar einfach. Sie nehmen, sagen wir 100 Gramm zimmerwarme Butter, die Sie sorgfältig mit 100 Gramm Mehl vermischen und solange kneten, bis nichts mehr klebt. Zur Not können Sie auch ein wenig mehr Mehl zugeben. Die Masse stellen Sie am besten kalt und schneiden sich ab, was Sie zum Binden benötigen.

Weil der normale Haushalt selten unmittelbaren Bedarf für 200 Gramm Mehlbutter hat, können Sie aus ihr auch etwa kirschgroße Kugeln rollen, die Sie nebeneinander auf einen Teller oder ein Tablett legen und einfrieren. Im gefrorenen Zustand füllen Sie die Kugeln dann in Beutel um.

Zum Abbinden geben Sie (ggf. gefrorene) Beurre Manié in die heiße Flüssigkeit und rühren sie mit dem Schneebesen zügig unter. Die Bindung setzt sehr rasch ein, d. h. Sie können sich schrittweise an das gewünschte Ergebnis herantasten.

Saucen mit Mehlbutter zu binden, scheint mir aus der Mode gekommen zu sein, dabei ist es eine der simpelsten und zuverlässigsten Bindemethoden, die überdies den Vorteil hat, dass sie Saucen und Suppen nicht nennenswert aufhellt. Kritiker monieren allerdings den Schwachpunkt, dass der Mehlgeschmack erhalten bleibt, weil er zuwenig Zeit hat, »herausgekocht« zu werden. Das Genörgel ist grundsätzlich berechtigt, für mein Empfinden freilich überdramatisiert.

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