Glasieren

Lachs-Teriaki, kurz vor der Fertigstellung: Zwei Lachsfilets werden mit Teriyaki-Sauce glasiert
Glasieren à la japonaise: Lachs-Teriyaki
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Liebhaber glänzender Oberflächen kommen beim Glasieren voll auf ihre Kosten. Bevor wir uns dieser hochbefriedigenden Tätigkeit zuwenden, müssen wir zunächst eine Weiche stellen, weil Glasuren in der Küche (oder Backstube) zweierlei sein können. Erstens mehr oder weniger fester Überzüge, die durchs Erkalten warm aufgetragener Substanzen entstehen, etwa Schokolade auf Gebäck, oder die Béchamelsauce, mit der man in vergangenen Tagen Kalbsköpfe und allerlei Geflügel überzogen hat, um Blickfänge fürs kalte Büffet zu schaffen. Auch das gleichermaßen megaoute Überpinseln mit gelatinehaltigen Brühen, das kalte Platten vorm Austrocknen bewahren sollte, können wir in diese Gruppe einsortieren. Merkmal der kulinarisch wesentlich interessanteren zweiten Gruppe ist die verhältnismäßig schnelle, auf den Punkt vorgenommene Veredelung von Gerichten durch eine spontanere Glasur, die in aller Regel unmittelbar vor dem Anrichten stattfindet.

In der Küche

Eine Glasur der Gruppe zwei kann aus allem Möglichen bestehen, sie sorgt nicht nur für Glanz, sondern bringt Geschmack und in vielen Fällen Farbe ins Spiel. Immer dabei ist Fett, Zucker fehlt so gut wie nie und oft gesellen sich geschmackvolle Flüssigkeiten dazu: Brühen, Fonds, (Port-)Wein, Sojasauce und vieles mehr. Das zu glasierende Gericht ist in diesem Stadium bereits fast gar, die erwähnte Schnelle beträgt in der Praxis höchstens ein paar Minuten, häufig geht es sogar weitaus zackiger. Glasieren ist demnach keine Garmethode, sondern ein Finish.

Tournierte Mischung aus verschiedenen Rüben, Pastinaken und Kartoffeln werden in einer Pfanne glasiert
Glasieren à l’européenne: Verschiedene Rüben und Kartoffeln
Zu Kugeln tournierte Kohlrabi in Sauteuse, mit Butter und wenig Zucker glasiert und mit Rosmarin aromatisiert
Rund und glänzend: Glasierte Kohlrabi mit Rosmarin

Einfache Basisglasur

Sie kochen oder dämpfen mundgerechte Stücke von Kartoffeln oder irgendeinem festen Gemüse, bis sie noch minimalen Restbiss haben. In einer Pfanne oder Kasserolle schmelzen Sie einen großzügigen Stich Butter, geben etwas Zucker dazu und lassen ihn leicht karamellisieren. Nun geben Sie die Kartoffeln oder das Gemüse dazu und schwenken alles durch, bis sich die Butter-/Zuckermischung als gleichmäßiger Film um die Stücke geschmiegt hat, die jetzt nicht nur entzückend aussehen, sondern auch beträchtlich besser schmecken als ohne Glasur.

Ganze Schalotten mit einer Portweinglasur überzogen, angerichtet auf rechteckiger Schale
Schalotten, leicht karamellisiert und mit Portwein glasiert
Maronen mit einer Karamellglasur überzogen, angerichtet auf rechteckiger Schale
Maronen, kräftig karamellisiert und mit Weißwein glasiert

Glasieren mit Flüssigkeit

Sie schneiden beispielsweise eine Hühnerbrust in Würfel, die Sie knapp gar braten und vom Herd ziehen. Jetzt erhitzen Sie einen Schluck Öl, rühren Honig darunter, löschen das Ganze mit einem Schluck weißem Portwein und Hühnerbrühe ab und kochen das Gemisch ein, bis es eine sirupartige Konsistenz angenommen hat. Nun geben Sie die Hähnchenwürfel dazu und wälzen Sie in der Glasur, bis sie vollständig überzogen sind.

Das Glasieren klappt selbstverständlich genauso mit jeder Art von kurzgebratenem Fleisch, mit Fisch oder Garnelen, allen halbwegs festen Gemüsen, ebenso wie mit Tofu oder was auch immer. Sie können den Honig durch Ahornsirup, braunen oder oder weißen Zucker ersetzen und statt Portwein und Hühnerbrühe nach Belieben andere Flüssigkeiten nehmen.

Glasierte Schälrippchen, auf Teller gestapelt, bestreut mit Sesamkörnern und fein geschnittenen Lauchzwiebeln
Glasur aus dem Ofen: Schweinerippchen, vage asiatisch

Glasieren im Ofen

Kochen Sie Schweinerippchen und lassen sie abkühlen. Vermischen Sie je zwei Teile Sojasauce und Honig mit je einem Teil Dijon-Senf und Weißweinessig. Damit pinseln Sie die Rippchen ein und legen Sie 10 bis 15 Minuten unter den heißen Backofengrill, wobei Sie alle 3 bis 4 Minuten nachpinseln. Auch diese Zutaten können Sie beliebig variieren – möglicherweise werden Sie hier das Fehlen von Fett bemerkt haben, das insofern überflüssig wäre, als die Rippchen genügend Eigenfett enthalten.

Lachs-Teriaki, kurz vor der Fertigstellung: Zwei Lachsfilets werden mit Teriyaki-Sauce glasiert

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Lachs-Teriyaki

Lachs-Teriaki, kurz vor der Fertigstellung: Lachsfilets wird mit Teriyaki-Sauce glasiert
Noch eine halbe Minute oder so, dann ist der Lachs glasiert

Teriyaki ist eine höchst populäre Zubereitung der japanischen Küche, die methodisch dem oben angesprochenen Glasieren mit Flüssigkeit entspricht. Sie können den vorgeschlagenen Lachs mit praktisch allem ersetzen, was sich glasieren lässt.

  • 2 Stücke Lachs, je 150 g
  • 1 EL Sake (alternativ trockener Sherry)
  • 1 EL Mirin (alternativ weißer Portwein)
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Zucker
  • Öl zum Braten

Sake, Mirin und Sojasauce mit dem Zucker sorgfältig verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Öl moderat erhitzen und die Lachsstücke auf beiden Seiten braten, bis sie fast gar, aber noch leicht glasig sind, dann aus der Pfanne nehmen und parken.

Pfanne auswischen und die angerührte Teriyaki-Sauce zugießen, aufkochen und einreduzieren, bis sie leicht eindickt.

Lachsstücke zurück in die Pfanne geben, mit einem Löffel oder Pinsel die Sauce vom Rand über den Lachs träufeln. Lachsstücke wenden und ebenfalls mit Sauce überträufeln. Die Schritte ggf. wiederholen, bis der Lachs vollständig und stabil mit der Sauce glasiert und nichts mehr zum Träufeln übrig ist.

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