Pommes boulangère / Bäckerinkartoffeln

Bäckerinkartoffeln (Pommes boulangère), angerichtet in ovaler Auflaufform
Oben kross, innen saftig: Bäckerinkartoffeln

Die augenscheinlich etwas aus der Mode gekommenen Pommes boulangère oder auf Deutsch Bäckerinkartoffeln entstammen der französischen Küche. Ihr Name rekurriert vermutlich auf die Gewohnheit, ohnehin beheizte Öfen in Bäckereien auch zum Zubereiten eigentlich bäckereiferner Speisen wie eben den besagten Kartoffeln zu nutzen, was dann mehrheitlich der Bäckersfrau oblag. Der Ofenzubereitung wegen finden sich Bäckerinkartoffeln häufig in die Gratin-Ecke einsortiert, wir werden noch sehen, dass sie dort nur bedingt hingehören. Ihr wesentliches Merkmal ist vielmehr, dass sie in einem kräftigen Fond garen, dessen Geschmack sich auf die Kartoffeln überträgt und für ein ziemlich spektakuläres Ergebnis sorgt, sofern Sie sich mit dem Fond nicht lumpen lassen.

Zutaten und Zubereitung

Dem Lehrbuch entsprechendes Gratinieren setzt das Vorhandensein von Kohlenhydraten und Eiweiß voraus. Kohlenhydrate liefern die Kartoffeln reichlich, wenn Ihre Bäckerinkartoffeln indessen auch noch schön überbacken sollen, müssen Sie zusätzliches Eiweiß ins Spiel bringen, beispielsweise in Form von Butter und Käse. Zumindest der Käse ist bei Bäckerinkartoffeln weder klassisch noch irgendwie zwingend nötig, passt aber geschmacklich gut dazu und kann das Gericht ohne Zweifel aufwerten.

Herstellung Bäckerinkartoffeln (Pommes boulangère), Schritt 1: Kartoffelscheiben werden mit Zwiebeln und Knoblauch bedeckt
Zwiebel-Knoblauch-Mischung wird zwischen 2 und 5 Kartoffelschichten gepackt …
Herstellung Bäckerinkartoffeln (Pommes boulangère), Schritt 2: Nach 2 bis 4 Schichten wird der Aufbau oben mit Kartoffeln abgeschlossen
… der Aufbau schließt oben mit Kartoffeln ab

Der Unterbau zeigt dann wieder deutliche Parallelen zum Kartoffelgratin: Geschälte Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten und abwechselnd mit weichgedünsteten Zwiebeln und Knoblauch in eine Form geschichtet. Zum Schluss wird Fond angegossen, Butter aufgelegt und ab geht’s in den Ofen.

Herstellung Bäckerinkartoffeln (Pommes boulangère), Schritt 3: Die Kartoffeln werden mit Fond begossen
Fond angießen, bis der Pegel knapp unterhalb der Oberfläche steht …
Herstellung Bäckerinkartoffeln (Pommes boulangère), Schritt 4: Die Kartoffeln werden mit Butterflocken belegt und können jetzt zum Garen in den Ofen
… Butterflocken auflegen und ab in den heißen Ofen

Den »richtigen« Fond gibt es nicht: Er kann vom Rind, Kalb oder Lamm stammen, es kann ein Schweinebratenjus oder eine Hühnerbrühe sein, selbst Gemüsebrühe funktioniert. Für mein Empfinden schmecken Bäckerinkartoffeln am besten mit dunklen, gesättigten Fleischfonds, so Sie stattdessen lieber hellere Brühen verwenden möchten, stellen Sie auf jeden Fall sicher, dass sie kräftig sind – die Flüssigkeit ist hier die mit Abstand geschmacksprägendste Zutat.

Bäckerinkartoffeln werden häufig mit gebratenem Fleisch kombiniert, eine durchaus glückliche Wahl. Sie eignen sich aber ebenso gut als vollständige Hauptmahlzeit, etwa begleitet von grünem Salat oder Ähnlichem.

Fast fertig gebackene Bäckerinkartoffeln in einer Auflaufform werden mit einer Schicht Parmesan bedeckt
Kein Muss, aber gut: Kurz bevor die Bäckerinkartoffeln fertig sind, noch eine Schicht Käse auflegen
Bäckerinkartoffeln (Pommes boulangère), angerichtet in ovaler Auflaufform

Rezept2–3 Personen

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Pommes boulangère / Bäckerinkartoffeln

  • 750 g festkochende Kartoffeln
  • 150 g Zwiebeln
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • 250 ml Fond nach Wahl, Hauptsache kräftig
  • 30 g + 15 g Butter, plus mehr für die Form
  • nach Belieben: robuste Kräuter wie Thymian oder Rosmarin
  • optional: 35 g geriebener Parmesan, Petersilie zum Anrichten

Ofen auf 200 °C vorheizen.

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebeln in 30 g Butter einige Minuten bei schwacher Hitze dünsten, bis sie weich und partiell leicht gebräunt sind. Knoblauch unterrühren und kurz mitdünsten, dann die Mischung abseits des Herdes parken.

Kartoffeln schälen und in 2–3 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Scheiben dachziegelartig in gebutterte Auflaufform auslegen, leicht salzen, pfeffern und mit Zwiebel-Knoblauch-Mischung sowie optionalen Kräutern bedecken, danach die nächste Schicht Kartoffeln auflegen und so fortfahren, bis alle Kartoffeln in der Form sind – abschließen mit Kartoffelschicht. (Form so wählen, dass es mindestens 2, doch nicht mehr als 4–5 Schichten werden.)

15 g Butter in Flocken zupfen und auf den Kartoffeln verteilen. Fond angießen, bis er knapp unterhalb der Oberfläche steht – je nach Form kann die Menge etwas variieren.

Kartoffeln im Ofen 30–35 Minuten backen, bis sie weich sind und der Fond fast vollständig eingezogen ist, die Kartoffeln sollen noch leicht »saftig« bleiben. Optional zum Einsatz kommenden Käse erst 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit drüberstreuen, damit er keine zu starke Kruste bildet.

Fertige Bäckerinkartoffeln, auf Teller angerichtet, sie haben Farbe von der Brühe aufgenommen, die sie fast, aber nicht vollständig aufgesogen haben
Hübsche Farbe und schön feucht: fertige Bäckerinkartoffeln

Kontext

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