Gemüsebrühe

Gemüsebrühe, angerichtet in vier Schalen
Zum So-Essen oder Weiterverarbeiten: Gemüsebrühe
  • EN vegetable stock
  • FR bouillon de légumes
  • ES caldo de verdura(s)
  • IT brodo di verdura

Egal wie Sie es drehen und wenden: Gemüsebrühe wird niemals die geschmackliche Tiefe und Komplexität von Fleisch- oder Geflügelbrühe erreichen. Das ist die schlechte Nachricht, es gibt aber auch eine gute: Gemüsebrühe kann ihre ganz eigene kulinarische Qualität entwickeln, mit der sich in vielen Fällen prima arbeiten lässt. Tiefe und Komplexität mögen an der richtigen Stelle höchst willkommen sein, sind aber keine absoluten Werte, weil in genügend anderen Situationen die leichtere, transparentere, teeartige Anmutung der reinen Gemüsearomen besser passt.

Zutaten und Zubereitung

Fleisch- und Geflügelbrühen werden praktisch immer mit typischen Gemüsebeigaben gekocht, die als Suppengrün geläufig sind und sich natürlich ebenso gut als Basismaterial für die pure Gemüsebrühe eignen: Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilie. Bei den beiden Letztgenannten gibt es deutliche geschmackliche Unterschiede zwischen Knollen und Grünzeug, für Ihre Gemüsebrühe verwenden Sie ruhig beides, sie kann damit nur gewinnen. Falls Sie mehr oder minder ausgeprägte Anisnoten schätzen, ergänzen Sie das Sortiment durch Fenchelknollen.

Ein unersetzlicher Mitspieler sind Zwiebeln, die Sie idealerweise ungeschält lassen und mit Röstflächen versehen. Dafür halbieren Sie die Zwiebeln quer, bedecken den Boden einer Pfanne mit Alufolie und legen die Zwiebelhälften darin aus, Schnittfläche nach unten. Jetzt erhitzen Sie das Ganze, bis die Schnittflächen satt gebräunt sind. Falls Ihnen die Alufolie unsympathisch ist, gelangen Sie zum selben Ergebnis, wenn Sie die Zwiebelhälften, Schnittfläche nach oben, unter den heißen Backofengrill legen. Ungeachtet der gewählten Methode bringen die Zwiebeln Schmackes, Farbe und Karamellaroma in die Brühe.

Außerdem zu empfehlen: Trockenpilze, speziell die höchst würzigen Shiitake. Ebenso wie Zwiebeln sorgen sie für aromatische Dichte und erhöhen den Umami-Pegel ganz entscheidend.

Die Abrundung durch Kräuter und Gewürze ist dann bereits Freistil. Neben der bereits genannten Petersilie sind Thymian und Lorbeer wohl die verbreitetsten Zugaben, auch Majoran, Salbei und Liebstöckel zeigen sich rundum anschlussfähig. Gewürztechnisch machen Sie mit Pfeffer, Wacholderbeeren und Koriandersamen nichts falsch, eine exzellenter Brühe-Allrounder ist Piment mit seinen pfeffrigen Noten von Zimt, Muskat und Nelke.

Auch bei Gemüsebrühe besteht das Ziel darin, möglichst viel Geschmack in die Brühe zu transportieren. Das funktioniert am besten, wenn Sie mit kaltem Wasser beginnen und Salz erst ganz am Ende zugeben. Im einfachsten Fall packen Sie die Zutaten ungeschält und unzerkleinert in einen Topf, übergießen sie mit Wasser, das Sie langsam erhitzen und auf kleinster Flamme drei bis vier Stunden lang köcheln lassen. Mit nur wenig mehr Arbeit können Sie den Geschmack der Brühe intensivieren, indem Sie das rohe Gemüse zunächst in grobe Stücke schneiden, die Sie mit Öl zehn bis fünfzehn Minuten anschwitzen, ohne sie dabei zu bräunen, und das kalte Wasser erst dann aufgießen.

Rezept3–4 Liter

Gemüsebrühe

  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Lauch, grüner Teil
  • 200 g Knollensellerie
  • 100 g Selleriegrün, mit Blättern
  • 200 g Karotten
  • 100 g Fenchelknollen
  • 150 g Petersilienwurzel
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 10 frische Thymianzweige
  • 10 g trockene Shiitake-Pilze
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1/2 EL Koriandersaat
  • 1/2 EL Piment
  • 1/2 EL Wacholderbeeren
  • 1/4 EL Pfefferkörner
  • Öl zum Anschwitzen, Salz

Zwiebeln mit Schale quer halbieren, Pfanne mit Alufolie auskleiden, Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in Pfanne legen und ohne Fettzugabe erhitzen, bis die Schnittflächen dunkelbraun sind. Alternativ die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach oben unter dem heißen Backofengrill bräunen.

Lauch, Knollen- und Stangensellerie, Karotten, Fenchel sowie Petersilienwurzel waschen und grob würfeln. Koriandersaat, Piment, Wacholder und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.

Zerkleinertes Gemüse mit den Gewürzen 10–15 Minuten bei mäßiger Hitze anschwitzen, das Gemüse soll nicht bräunen.

Angeschwitztes Gemüse mit 4,5 Liter kaltem Wasser übergießen, vorbereitete Zwiebeln, Shiitake-Pilze, Petersilie, Lorbeer und Thymian zugeben. Brühenansatz zum Kochen bringen, dann die Hitze so weit reduzieren, dass die Brühe gemütlich vor sich hinköchelt.

Brühe nach 3–4 Stunden Kochzeit salzen und durch ein Tuch oder ein sehr feines Haarsieb passieren.

Sie können die passierte Brühe durch weiteres Ziehenlassen knapp unterm Siedepunkt einreduzieren, sie wird dabei allerdings nicht nur kräftiger, sondern auch salziger. Das vorherige Salzen halten Sie in diesem Fall also äußerst knapp oder verschieben es ganz nach hinten.

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