Schweinebäckchen

Zehn rohe Schweinebäcken, mit je 80–100 Gramm Einzelgewicht
Fertig zum Zubereiten: Rohe Schweinebäckchen
  • EN pork cheek
  • FR bajoue de porc
  • ES carrillada
  • IT guanciale di maiale

Bevor wir uns der Zubereitung von Schweinebäckchen widmen, lassen Sie uns zunächst die Begriffe sortieren. Schweinebäckchen ist keine verniedlichende Bezeichnung der Schweinebacke, die vielen als Schimpfwort geläufiger ist denn als Teilstück des Schweinskopfes, sondern der aus dem Inneren der Backe herausgetrennte Kaumuskel. Die komplette Backe enthält überdies noch eine dicke Fettschicht samt der außen liegenden Schwarte. Geräuchert ist sie beliebte Zutat im norddeutschen Grünkohl, in Italien nennt sie sich dann Guanciale und erntet ebenso freundlichen Applaus. Gepökelt und gekocht zählte sie traditionell zur Besetzung volkstümlicher Schlachtplatten, von denen sie inzwischen allerdings weitgehend verschwunden ist. Die Mehrzahl aller Schweinebacken wandert heutzutage in die Wurst, wo sie nicht weiter auffallen.

Doch zurück zu den Schweinebäckchen, um die es hier gehen soll. Es sind langfaserige, stark von Fett und Bindegewebe durchzogene Stücke, deren Gewicht im Schnitt gerade mal um die 100 Gramm beträgt, je nach Schweinerasse und Schlachtgewicht mitunter auch bis zu 200 Gramm. Die Struktur des Fleisches taugt keinesfalls zum Kurzbraten. Sie können Schweinebäckchen pökeln und kochen, mit Abstand am besten eignen sie sich allerdings für Schmorgerichte, bei denen sie sich als butterzarte Leckerbissen erweisen, die nicht von ungefähr längst in Sterneküchen Einzug gehalten haben.

Schweinebäckchen sind verhältnismäßig günstig, doch leider nicht in jeder Metzgerei einfach so zu bekommen. Je nachdem, wo Sie wohnen, ist es wahrscheinlicher, dass Sie vorbestellen müssen. Da die Bäckchen beim Schmoren deutlich schrumpfen, sind 200–300 Gramm Rohgewicht pro Person die Unterkante für eine abendfüllende Mahlzeit, als Bestandteil mehrgängiger Menüs kann es etwas weniger sein.

In der Küche

Ihr Metzger wird Ihnen die Schweinebäckchen voraussichtlich fertig pariert verkaufen, dann sehen sie aus wie auf dem Foto oben. Es kann sein, dass sich auf der anderen Seite noch eine dünne Silberhaut befindet, die sich beim Schmoren aber auflösen wird und insofern dran bleiben kann.

Schweinebäcken werden leicht mehliert und knusprig angebraten
Die leicht melierten Bäckchen werden knusprig angebraten …
Schweinebäcken, in Rotwein geschmort
… und mit Wurzelgemüse und Rotwein geschmort

Das Schmoren selbst ist leicht zu bewerkstelligen und wird auch ohne haarkleines Rezept stets gelingen:

  • Sie wenden die Bäckchen in Mehl, klopfen überschüssiges Mehl ab, braten sie an, bis sie rundum gut gebräunt sind, salzen und würzen sie nach Belieben und nehmen sie aus dem Bräter.
  • Sie geben fein gehackte Zwiebeln in den Bräter, die Sie bei mäßiger Hitze langsam braten, bis sie goldgelb sind, dann fügen Sie fein gewürfelte Wurzelgemüse wie Karotten und Sellerie bei und braten sie einige Minuten mit. Spendieren Sie dem Ansatz abschließend noch etwas Tomatenmark, das sie ebenfalls kurz mitbraten.
  • Löschen Sie jetzt mit Schmorflüssigkeit ab. Dabei kann es sich um einen kräftigen Rotwein handeln, dunkles Bier ist ebenfalls sehr zu empfehlen. Ich habe Schweinebäckchen auch schon mit Äpfeln in Cidre geschmort, was wunderbar schmeckte. Also experimentieren Sie ruhig.
  • Als Nächstes packen Sie das geparkte Fleisch in den abgelöschten Ansatz und gießen bei Bedarf soviel Schmorflüssigkeit nach, dass die Bäckchen etwa zu einem Drittel bis maximal zur Hälfte in ihr stehen.
  • Legen Sie einen Deckel auf den Bräter und schieben ihn für etwa zwei Stunden in den 130 Grad heißen Ofen. Solange die Schmorsauce leise vor sich hinblubbert, ist alles gut. Die Schweinebäckchen sind fertig, wenn sie sich mühelos mit der Gabel zerteilen lassen.

Das in den Schweinebäckchen reichlich enthaltene Kollagen des Bindegewebes wird beim Schmoren in Gelatine umgewandelt, die erstens für zartes Fleisch sorgt, zweitens die Sauce sämig werden lässt. Wie alle Schmorgerichte, gewinnen auch Schweinebäckchen mit jedem Aufwärmen und sind folglich ein ideales Essen, wenn Gäste kommen.

Fertig gescmorte Schweinebäckchen, angerichtet und aufgeschnitten
Fertig zum Zubeißen: Geschmorte Schweinebäckchen

Kontext