Rote Grütze

Rote Grütze, angerichtet mit Crème fraîche
Dessert-Klassiker aus dem Norden: Rote Grütze – hier mit einem Löffel Crème fraîche und frischer Minze

Von Norden her kommend, bereichert Rote Grütze die Welt der Süßspeisen aufs Ergötzlichste. Rote Beeren und andere Früchte werden aufgekocht und zu einer dickflüssigen bis knapp festen Konsistenz gebunden. Der zweite Teil des Namens erklärt sich aus der Grütze, also zerkleinerten Getreidekörnern, die traditionell zur Bindung verwendet wurden. In Deutschland gilt rote Grütze als typisch norddeutsch und sie ist dort zweifellos verbreiteter und alltäglicher als im Süden. Zu den Standards zählt sie indessen auch in skandinavischen Küchen – da sich der genaue Ursprung leider nicht mehr sicher bestimmen lässt, lassen wir es großzügig vage beim Norden bewenden.

Rote Grütze muss mitnichten ein Nachtisch sein, zumal an heißen Tagen ist sie ein wunderbar erfrischendes süßes Mittagessen oder eine nachmittägliche Maßnahme gegen rapide absackende Leistungsbereitschaft.

Zutaten und Zubereitung

Rote Grütze ist eher eine Methode als ein genau umrissenes Gericht. Sie könnten z. B. ausschließlich Himbeeren verwenden oder mehrere Beerensorten vermischen – beides ginge anstandslos als rote Grütze durch. Es müssen noch nicht mal zwingend Beeren sein, so sind etwa Kirschen als Zutat alles andere als selten. Und falls Sie gerne Rhabarber, Pfirsiche oder Aprikosen mögen, dürfen auch die mit rein. Oder sie nehmen gleich nur gelbe Früchte, dann wird es eben eine gelbe Grütze.

Wenn es die Jahreszeit hergibt, wählen Sie logischerweise frische Früchte – besser wird Grütze nicht mehr. Es ist aber keinerlei Problem, stattdessen auf Tiefkühlobst zurückzugreifen, acht bis neun der vollen zehn Punkte erreichen Sie damit mühelos.

Damit die Grütze schön schlabberig wird, braucht sie Flüssigkeit. Naheliegend den Saft der Früchte, den Sie bei Bedarf ergänzen – durch weiteren Saft, alternativ durch Wein, Portwein, Likör oder Obstbrand.

Als Bindemittel kommt heutzutage vorzugsweise Speisestärke zur Verwendung. Einige Rezepte führen stattdessen (Perl-)Sago auf, der letzten Endes nichts anderes ist als Stärke mit Eiweiß, Faser- und anderen Pflanzenresten drin. Ein Mehrwert gegenüber Speisestärke ist insofern nicht zu erkennen.

Gewürze

Häufigstes Gewürz in der roten Grütze wird wohl Vanille sein, was okay ist, sofern Sie nicht auch noch Vanillesauce dazu reichen. Ansonsten sind Fruchtgewürze wie Kardamom, Sternanis etc. denkbar. Das typische Geschmacksbild ist allerdings eher puristisch – mit reifen, aromatischen Früchten können Sie auf den Einsatz von Gewürzen getrost verzichten.

Zugaben zur roten Grütze

Die besagte Vanillesauce dürfte unter den Grützebegleitern einen Spitzenplatz belegen, viele schwören hingegen auf simple kalte Milch oder Sahne – flüssig, halbsteif oder steif geschlagen. Wenn Sie es lieber etwas säuerlicher hätten, passt Crème fraîche ebenso gut, nichts falsch machen Sie überdies mit Vanilleeis und einige Nonkonformisten schrecken selbst vor Eierlikör nicht zurück.

Grundrezept

Rote Grütze

1.200 ml / 6 Personen

  • 1.200 g gemischte Beeren, frisch oder tiefgekühlt, z. B. Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren und Brombeeren
  • 200 ml roter Saft, z. B. von Johannisbeeren oder Cranberries
  • Saft und fein geriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • 100 g Zucker
  • 30 g Speisestärke

Beeren mit Zucker vermengen und einige Stunden Saft ziehen lassen.

Beeren behutsam auf Sieb schütten, den aufgefangenen Saft mit Zitronensaft und -schale vermischen. Soviel roten Saft zugießen, dass die Menge 300 ml beträgt.

Speisestärke mit 2–3 Esslöffel Saft verrühren.

Restlichen Saft zum Kochen bringen und etwa 2/3 der Stärkemischung einrühren. Die Konsistenz soll dicker als Sirup, aber gerade noch flüssig sein.

Früchte zugeben, nochmal aufkochen und 2–3 Minuten köcheln lassen, bis sich alles gut verbindet, die Beeren aber noch ihre Form behalten.

Bei Bedarf mit der restlichen Stärke auf die gewünschte Konsistenz nachbinden oder mit etwas Saft verdünnen.

Grütze vollständig abkühlen lassen und erst kurz vorm Anrichten aus der Kühlung nehmen.

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