Sauce Cumberland
Sauce Cumberland (Cumberlandsauce) ist eine kalte Sauce der klassischen englischen und französischen Küche. In der Systematik der Saucen gilt sie als Spezialsauce, da sie weder Ableitung einer Grundsauce ist, noch andere Saucen von ihr abgeleitet werden.
Sauce Cumberland besteht aus Johannisbeergelee, Saft und Schale von Zitrusfrüchten, Portwein und Gewürzen – ganz sicher Senf und Cayennepfeffer, optional auch Ingwer. Sie wird typischerweise zu Pasteten, Terrinen, Schinken, Zunge und generell zu kaltem Fleisch oder Wild gereicht. In ihrer scharf-würzig kontrastierten, süß-säuerlichen Fruchtigkeit passt sie aber auch zu vielen anderen Speisen.
Wann und von wem die Cumberland erfunden wurde ist strittig. Einigen Quellen zufolge soll es im kulinarhistorisch sonst unauffälligen Niedersachsen passiert sein, namentlich in Hannover, wo der Herzog von Cumberland seine Verwandtschaft besucht habe und von einem Hofkoch mit der Sauce beglückt worden sei. Datiert wird diese diese Begebenheit auf Mitte des 18. Jahrhunderts, wurde allerdings wenn, dann offenbar wieder vergessen. Am besten tun Sie das auch, weil derlei Geschichten auf recht wackligen Beinchen stehen. Nachweislich verzeichnet ist die Cumberlandsauce erstmals in Auguste Escoffiers »Guide Culinaire«, einem höchst einflussreichen Referenzwerk zur französischen Küche, das 1903 erschienen ist.
Dass es Sauce Cumberland auch als Handelsware im Glas gibt, wird Sie nicht überraschen, wenn Sie sich die kilometerlangen Regale mit allerlei Saucen und Tunken anschauen, die der zeitgenössische Supermarkt feilbietet. Sie kaufen selbstverständlich keine Fertigsauce, sondern fertigen die Sauce selbst:
- 300 g rotes Johannisbeergelee
- je 1 Zitrone und (kleine) Orange, unbehandelt
- 4 EL roter Portwein
- 1/2 TL Senfpulver
- 1/2 TL Ingwerpulver (oder feinst gehackter frischer Ingwer)
- Cayennepfeffer (oder anderes Chilipulver)
Äußere farbige Schicht von Zitrone und Orange abschälen. Schalen in möglichst feine Streifen (Zesten) schneiden.
Die Zesten 2 Minuten in etwas Wasser blanchieren und abtropfen lassen.
Beide Zitrusfrüchte auspressen, dabei die Säfte getrennt lassen.
Johannisbeergelee erhitzen, bis es flüssig wird, dann den Orangensaft, etwa ein Drittel des Zitronensafts, den Portwein, das Senfpulver sowie den Ingwer unterrühren und alles 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.
Zitrusschalen untermengen und die Sauce vollständig abkühlen lassen.
Vor dem Servieren mit Cayennepfeffer abschmecken und mit Zitronensaft die Säure ausbalancieren. Die Zitrone darf klar zu schmecken sein, die Säuerlichkeit sollte aber nicht ins Spitze kippen.
Sauce Cumberland ist zwar eine kalte Sauce, das heißt aber nicht, dass sie frisch aus dem Kühlschrank auf den Tisch kommen sollte – zimmerwarm schmeckt sie bedeutend aufregender.
Fragen, Jubel oder Klagen? Lassen Sie es mich und die anderen Leser wissen!